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Les protéines du grain de blé couvrent près de 20 % des apports azotés chez l’adulte. La qualité santé du grain repose notamment sur un équilibre bénéfices-risques quant à ses composés azotés – acides aminés et protéines : (1) une richesse en acides aminés essentiels (ceux que l’Homme ne synthétise pas), (2) l’absence de précurseurs de molécules néfastes et (3) un gluten plus digeste.

Au niveau des acides aminés, le grain de blé est riche en composés soufrés mais il est carencé en lysine, composé d’intérêt nutritionnel. Au contraire, l’asparagine est liée à des préoccupations sanitaires. Quand elle est sous forme libre, l’asparagine est un précurseur de la formation, dans le produit transformé, d’acrylamide, une molécule carcinogène probable. Enfin, au niveau protéique, certains composés azotés du grain de blé, les protéines de réserve, constituent le réseau de gluten. A l’origine des propriétés viscoélastiques de la pâte, le gluten est d’intérêt technologique pour la transformation mais il est susceptible d’engendrer des problèmes de santé chez l’Homme (allergies, maladie cœliaque, sensibilité non-cœliaque au gluten ou hypersensibilité) s’il est peu digestible.

L’équilibre bénéfices-risques pour les composés azotés du grain de blé dépend de facteurs environnementaux qui sont encore mal connus. Ainsi, la nutrition azotée et soufrée mais également les stress thermique et hydrique influencent la composition en protéines et en acides aminés du grain. Enfin, il existe une variabilité génétique pour ces caractères mais leur déterminisme génétique n’est pas identifié.

Dans ce contexte, l’objectif est d’identifier des variétés de blé tendre favorables à l’obtention de produits finis à haute valeur nutritionnelle, faible teneur en acrylamide et forte digestibilité des protéines. Afin de répondre à cette question de recherche, les travaux se dérouleront en trois temps :

1/ Phénotypage de variétés de blé pour la construction d’une variable intégrative reflétant la digestibilité partielle des protéines de pains après digestion gastro intestinale in-vitro

2/ Analyse des résultats d’essais multi-environnementaux pour analyser les effets génétiques et environnementaux et leurs interactions sur les propriétés immunogènes des farines obtenues ;

3/ Conduite de génétique d’association pour identifier les régions du génome impliquées dans la variation de la concentration en asparagine et en acides aminés essentiels.

Ces études nous fourniront des informations et des marqueurs pour faciliter la sélection de variétés tendre ayant une meilleure qualité santé.